Kleine Pfefferkunde

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Gewürzkunde mit einem Überblick zu verschiedenen Pfefferarten

Pep up your life - Kleine Pfefferkunde

 

Schwarzer Pfeffer (piper nigrum)

Echter Pfeffer ist nicht immer schwarz, abhängig vom Zeitpunkt der Ernte unterschiedet man grünen, schwarzen und weißen Pfeffer. Die Pfefferkörner sind die Früchte der Pflanze. Für grünen Pfeffer werden die noch unreifen Körner verwendet und häufig eingelegt. Schwarzer Pfeffer entsteht aus kurz vor der Reife stehenden Früchten, die man mit dem Fruchtfleisch und Haut trocknet und dadurch ihre schrumpelige Oberfläche erhalten. Weißer Pfeffer wird aus vollreifen Früchten gewonnen, indem das Fruchtfleisch und die Haut entfernt wird und nur der Kern übrigbleibt.

Da im Fruchtfleisch und in der Haut viele geschmacksbildende Substanzen enthalten sind, besitzt der Schwarze Pfeffer, neben der reinen Schärfe des Piperins komplexe, facettenreiche Aromen, die zu vielen Gerichten, auch zu Süßem und zu Früchten passen.

 

Kampot-Pfeffer

Kampot-Pfeffer ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Schwarzen Pfeffer aus Kampot in Kambotscha. Beim Anbau und verarbeitung sind definierte Regeln einzuhalten, z.B. ist die Verwendung chemischer Düngemittel untersagt. Kampot-Pfeffer gilt als besonders aromatisch.

 

Voatsiperiferypfeffer (Piper borbonense)

Voatsiperiferypfeffer wächst wild auf Madagaskar, wird von Hand geerntet und ist eine teure Rarität. Typisch sind kleine braun-schwarze Beeren mit Stilansatz. Sein Geschmack ist wenig scharf, holzig-schokoladig mit langem Nachgeschmack.

 

Langer Pfeffer (Piper longum)

Langer Pfeffer war bereits in der Antike in Europa bekannt, viel früher als der heute weiter verbreitete Schwarze Pfeffer. Langer Pfeffer kommt meist aus Indien oder Indonesien.  Es handelt sich um Fruchtstände mit vielen kleinen Beeren, die sich zu einer kleinen Stange verfestigen. Langer Pfeffer enthält mehr Piperin als Schwarzer Pfeffer und ist damit schärfer und insgesamt geschmacklich komplexer und interessanter als gewöhnliche Pfefferarten, kann aber grundsätzlich genauso eingesetzt werden.

 

Kubebenpfeffer (Piper cubeba, nicht im Bild)

Kommt ursprünglich aus Indonesien und wird auch in einigen ostafrikanischen Ländern angebaut. Kubebenpfeffer hat einen sehr eigenen, prägnanten Geschmack mit Bitter, Kampfer und Eukalyptusnoten und erinnert etwas an Piment. Man erkennt ihn an den charakteristischen, kurzen und geraden Stielen.

 

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum)

Szechuanpfeffer oder auch Sichuanpfeffer ist ein typisch fernöstliches Gewürz, das besonders in China verwendet wird. Es handelt sich um Samenkapseln des Zanthoxylum (Gelbholz), die enthaltenen Samen werden nicht verwendet. Sehr häufig kommt Szechuanpfeffer aus dem Himalaya.  Er ist nicht mit Schwarzen Pfeffer verwandt und hat einen leicht zitrusartigen, prickelnden Geschmack mit eher leichter Schärfe.

Es gibt verschiedene Ausprägungen, z.B. rot-brauner Szechuan-Pfeffer, grüner Szechuan-Pfeffer  oder schwarzer / Timut-Pfeffer (aus Nepal). Besonders frisch prickelnd schmeckt die grüne Variante, Timut-Pfeffer überrascht mit Grapefruit-Note. Szechuan-Pfeffer ist Bestandteil der chinesischen Fünf-Gewürze-Mischung.

Szechuanpfeffer enthält nachgewiesenermaßen Antioxidantien und wird in der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Er wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd und  antibakteriell.

Szechuanpfeffer wird manchmal auch Blütenpfeffer, Anispfeffer oder Zitronenpfeffer genannt.

 

Rosa Pfefferbeeren

Auch die Rosa Pfefferbeeren sind kein echter Pfeffer, sondern gehören zur Familie der Sumachgewächse. Die Beeren sind die Früchte des Brasilianischen oder des Peruanischen Pfefferbaums und werden wegen ihrer Farbe auch Weihnachtsbeeren genannt. Sie sind sehr aromatisch, nicht scharf, sondern eher leicht fruchtig-würzig. Deshalb wird die Rosa Beere auch gerne für die Würzung von Schokolade verwendet.

 

Paradieskörner oder auch Melegueta-Pfeffer

Malagueta-Pfeffer wächst in Westafrika. Auch dieses Gewürz ist nicht mit Pfeffer verwandt, es handelt sich um die Samen einer Pflanze, die zu den Ingwergewächsen gehört. Der Geschmack ist nicht brennend, sondern würzig, leicht süßlich-pudrig und ingwerähnlich.

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